Vài mẹo nhỏ khi hầm xương hầm thịt cho ngon

Khi hầm thịt không nên cho muối mắm trước.

Có người khi hầm thịt, thường hay cho muối mắm vào trong nồi ngay từ lúc đầu, tưởng rằng làm như vậy khi thịt nhừ ăn ngon hơn. Kỳ thực không phải như thế, làm như vậy sẽ không bao giờ đạt được nguyện vọng.

Đó là vì: Muối mắm có thể làm cho prôtêin nhanh chóng ngưng kết, làm cho thịt kho nhừ. Hơn nữa làm như vậy còn làm cho Protein hòa tan trong nước thịt rất dễ bị lắng xuống, làm cho mùi vị của nước thịt bị ảnh hưởng không tốt. Cho nên, bất kỳ là muối hay xì dầu điều không nên cho vào nồi thịt từ lúc chưa đun. Căn cứ vào kinh nghiệm của các đầu bốp, thời gian tốt nhất để cho mắm muối vào nồi thịt hầm là khi thịt đã chín được khoảng 7 phân, để cho mùi vị mặn mà tươi ngon của muối mắm được hòa tan đầy đủ trong nước thịt.

Khi hầm thịt với đỗ không nên cho kiềm

Không ít người trong khi hầm thịt với đỗ, vì muốn rút ngắn thời gian, mong cho thịt và đỗ chóng nhừ, thường hay cho chất kiềm vào trong nồi. Họ không biết rằng làm như vậy luy chất kiềm có thể tăng cường độ hoà tan của Protein làm cho thịt mau chín hơn, nhưng từ góc độ dinh dưỡng học mà xét, cách làm như vậy là không ổn.

Đó là bởi vì, khi hầm thịt, ninh đỗ cho thêm kiềm, tuy nguyên liệu dễ trương lên và mau chín, nhưng lại làm cho thành phần dinh dưỡng của chúng bị tổn thất rất nhiều, hạ thấp rất nhiều giá trị dinh dưỡng. Theo nghiên cứu, khi kho thịt mà cho kiềm sẽ phá hoại vitamin D ở trong thịt; khi ninh đỗ mà cho kiềm sẽ phá hoại vitamin B của đỗ. Cũng với lý lẽ như vậy, nói chung trong khi nấu cháo cũng không nên cho kiềm. Qua thực nghiệm chứng minh, dùng 250gr gạo nấu cháo, nếu cho 0.3 gr kiềm sẽ làm cho hàm lượng vitamin B trong cháo bị tổn thất đến 90%. Cho nên, khi nấu cháo cũng không nên cho kiềm.

Điều đáng phải giải thích là dùng bột ngô để nấu cháo thì lại là ngoại lệ, nó lại rất cần được cho kiềm. Đó là vì trong bột ngô có loại vitamin pp dạng kết hợp, không dễ bị cơ thể hấp thu, nếu trong cơ thể trường kỳ thiếu chất vitamin này dễ sinh ra bệnh hủi. Trong khi nấu cháo ngô cho thêm kiềm làm cho vitamin pp dạng kết hợp biến thành vitamin pp dạng du ly, có lợi cho cơ thể tiêu hoá hấp thu, từ đó mà có thể dự phòng tốt bệnh hủi phát sinh.

Khi hầm xương không nên cho giấm

Mọi người vẫn cho rằng, khi hầm xương cho thêm chút giấm sẽ làm cho nguyên tố vô cơ ở trong xương không bay mất, làm cho người lạ hấp thu được càng nhiều chất dinh dưỡng. Nhưng những tư liệu nghiên cứu gần đây chứng minh, quan điểm trên dây là sai lầm và họ đưa ra kết quả ngược lại. Đó là vì khi hầm xương không cho giấm thì những khoáng vật chái và nguyên tố vi lượng bay đi đều là hình thái tồn tại của vật kết hợp hữu cơ; sau khi cho giấm, tuy có thể làm cho những vật thấm nguyên tố vô cơ có tăng lên, nhưng lại làm cho đại bộ phận nguyên lố bay đi ở trong môi trường có axit chuyển biến thành lý tử vô cơ, mà lý tử vồ cơ thì cơ thể rất khó hấp thu. Cho nên, khi ninh xương mà cho giấm thì được ít mà mất nhiều.